ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM DE BANANA (MUSA SPP.) COM APLICAÇÃO DE MICRO-ONDAS

Autores

  • Lara Poses Mussi
  • Juliana Almeida
  • Nádia Rosa Pereira

Palavras-chave:

Secagem, Desidratação Osmótica, Micro-ondas

Resumo

A tecnologia de secagem reduz umidade de alimentos, visando conservação. A desidratação osmótica pode ser utilizada como um pré-tratamento, reduzindo o tempo de secagem e melhorando algumas características do produto. O uso de micro-ondas na secagem acelera o transporte de água, uma vez que ocorre a geração de calor interna e absorção diferenciada pelas regiões mais úmidas do produto. Então, o objetivo deste trabalho é a avaliação da cinética de secagem de banana com a aplicação de micro-ondas.Banana da variedade nanica foi selecionada de acordo com tamanho, teor de sólidos solúveis totais e coloração da casca, higienizadas, descascadas manualmente e cortadas em fatias de 1 cm de espessura. As frutas in natura e desidratadas osmoticamente (DO: 40°C, 55°Brix e 80rpm) foram caracterizadas pelas análises de teor de umidade, sólidos solúveis totais (°Brix) e pH. A cinética de DO foi determinada pela perda de água e ganho de sólidos do produto. A secagem será realizada em um forno doméstico de micro-ondas adaptado a um sistema de ar quente (70°C e 1,8m3/min). As respostas avaliadas nesta proposta serão a cinética de secagem e a umidade final de equilíbrio do produto seco.O trabalho encontra-se em andamento. A cinética de desidratação osmótica foi acompanhada para definir o tempo de processo necessário previamente a secagem. A fruta apresentou 9,0 % de perda de água (PA) e 1,1 % de ganho de sólidos (GS) após 60 minutos. Este valor aumentou para 17,2 % PA e 2,5 % GS após 240 min de processo. A umidade final variou de 68,4 % a 64,1 % em 60 e 240 min, respectivamente. Foi escolhido o tempo de 60 e 180 min de DO para ser aplicado como pré-tratamento à secagem. O sistema de secagem está sendo montado no LTA para realização dos experimentos de secagem de banana, pré-desidratadas osmoticamente, com aplicação de micro-ondas.Pretende-se com esta proposta explorar uma tecnologia alternativa de processamento da banana e as contribuições dos estudos da secagem com aplicação de micro-ondas podem trazer novos dados para o conhecimento científico tanto em relação ao processo, como às características do produto final.